Entremet de manzana caramelizada y mousse de limón

Su rostro ovalado. El pelo acaronaba su cara y sus ojos delataban la falsa tranquilidad de sus gestos. Apoyada en el marco de la puerta, Virginia miraba al horizonte. La mirada perdida. La casa estaba en silencio y ella fluía con los sonidos de este. Esos que un oído no atento no denotaban. En la mano, una taza. Pies descalsos en el suelo, envuelta en el tejido de motivos florales de su bata. A Virginia le gustaba disfrutar de estos momentos donde su mente se liberaba del ruído del día a día y podía pensar.Ordenar las ideas. Ahora su mirada se dirigía a la cocina vacía. Y su mente se elevaba a los ingredientes que necesitaría para hacer un entremet.

Manzana, limones. Desconectar. Desconectar del universo y crear. Hacía tiempo que sus manos no se movían entre moldes. Hacía tiempo que guardaba para sí ese momento. Dónde su mente sólo pensaba en medidas, pesos, emulsiones. Desfogarse, no pensar en nada más. Nada más que esa sonrisa discreta que escondería tras su pelo al ver a los demás disfrutar. Virginia, invisible, discreta se fundiría una vez más tras el silencio de la casa.

Hoy he querido presentaros una tarta más elaborada. Un entremet. Me preguntaréis qué es. Una tarta entremet es una tarta de origen francés y su nombre significa literalmente “entre platos”.  Se trata de una tarta, normalmente con una base de mousse, y diferentes capas en su interior. Y tenía ganas de hacer ya una para vosotros porque sinceramente esto es otra liga, es como tocar el paradiso con el paladar.

Los entremets pueden ser muy variados. El que he hecho yo lleva manzana caramelizada por dentro y por lo tanto las capas no se ven tan marcadas. Pero pueden llevar un base de bizcocho, con un crujiente, una jalea de fruta por ejemplo y otra mousse. Como os digo pueden ser muy variadas y versátiles. Me encantan, no sólo por su resultado final, sino también por el juego que dan para la creativad. Actualmente se consideran parte de la pastelería moderna. Suelen tener acabados con chocolate aterciopelado o glaseados y los diseños también suelen ser originales y diferentes. En realidad la base es la pastelería francesa.

Confieso que esta tarta acabo bastante mal parada de la sesión de fotos pero igual estaba deliciosa. ¿Vamos a por ella?

Utensilios

Dos aros de 14 y 16 cm de diámetro y 4 de alto (yo he utilizado sólo el pequeño, porque para el exterior de la tarta he empleado un molde de silicona Silikomart. Hay muchos, también de otras marcas,con diseños muy bonitos)

Una bandeja de horno y otra para el congelador

Papel de hornear o silpad

Amasadora con varillas y pala

Cazos y boles

Termómetro de cocina

Espátula de codo

Rollo de PVC para desmoldar mejor la tarta

Orden de la receta

Bizcocho

Manzanas caramelizadas

Crujiente

Mousse de limón

Glaseado

Tiempo de elaboración

Los entremets son laboriosos y os recomiendo organizaros bien.

Haciendo un día el interior de la tarta que congelaréis (el bizcocho con la manzana y el crujiente) y otro día la mousse de limón. De hecho para la mousse necesitamos tener el interior de manzana ya congelado. El glaseado lo podéis dejar para el día en qué necesitéis el pastel. Si os organizáis así incluso os parecerá fácil porque no os pasaréis horas en la cocina.

Ingredientes para el bizcocho

Tiempo de elaboración: 20 minutos más 10 de horneado

80g de yema de huevo

45g + 45g de azúcar (en dos boles)

90g de harina

145g de claras

Precalentamos el horno a 200º.

Tamizamos la harina sobre un papel de hornear. Montamos las claras con 45 g de azúcar y reservamos. Blanqueamos las yemas con los otros 45g de azúcar y vertemos un poco de harina. Mezclamos con espátula a mano y le añadimos  las claras. Mezclamos con cuidado para que no se baje y acabamos de incorporar la harina.

Extendemos sobre una bandeja de hornear con un silpad, o en su defecto papel de hornear. Lo hacemos de forma homogenea sin toquetear mucho o se nos bajará. Horneamos unos 10 minutos y dejamos enfriar.

Una vez frío recortamos con la ayuda del aro de 14cm. Reservamos.

Crujiente de praliné

Tiempo de elaboración: 10 minutos

150g de praliné (lo podéis comprar hecho en sitios especializados)

50g de cobertura de chocolate con leche

Una pizca de sal

60g de barquillos triturados (en tiendas especializadas los podéis encontrar como Feulletine)

Lo que os enseñaré es hacer un crujiente de praliné porque nos interesa crear capas con distintas texturas. Pero los barquillos triturados los podéis incorporar en mousses, bombones, helados y darles una textura crujiente. El praliné es una pasta que se obtiene de triturar fruta garrapiñada. Otro día os enseño a hacer.

Esto es tan simple como calentar la cobertura de chocolate y mezclarla en un bol con el praliné, la sal y los barquillos. En esta ocasión lo extenderemos directamente sobre el bizcocho pero si quisierámos hacer una capa dura, simplemente extendaríamos sobre una hoja de guitarra (plástico)  o sobre un papel de hornear y congelaríamos con cuidado. Luego lo troquelaríamos (cortaríamos) con cuidado con el aro de 14 cm.

Ingredientes manzana caramelizada

Tiempo de elaboración: 30 minutos

200g de azúcar

60g de agua caliente

2g de sal gruesa

200g de manzana golden

3g de gelatina en hojas

Cortamos en cubitos pequeños la manzana (pelamos y sacamos el corazón). En un cazo cocemos el azúcar hasta 210º y le echamos 60g de agua caliente poco a poco para cortar la cocción. Hidratamos la gelatina. Echamos la manzana y vamos dejando cocer sin que se poche. Agregamos la sal. Escurrimos y secamos la gelatina y la añadimos a la manzana. Dejamos enfríar

Cogemos la base de bizcocho la ponemos dentro del aro de 14cm con el el PVC en el interior cortado a la medida del aro. Extendemos el crujiente de praliné y vertemos la manzana caramelizada y la repartimos bien para que no queden espacios vacios. Congelamos sobre una base o bandeja.

Como os he dicho anteriormente si queremos también podemos congelar el crujiente aparte para hacer una capa más separada del bizcocho y la manzana.

Ingredientes para la mousse de limón

Tiempo de elaboración: 30 minutos

85g de zumo de limón

7g de gelatina en hojas

250g de nata montana con un porcentaje mínimo de 35% de grasa (lo pone en el brick)

150 g de merengue italiano (200g de azúcar, 60g de agua, 100g de claras)

Empezamos preparando el merengue suízo. Esta receta ya la podéis guardar porque os servirá para infinidad de postres.

Ponemos a montar muy suavemente las claras. En un cazo calentamos el agua con el ázucar hasta que alcance los 120º (cuando está a 114º ya lo podemos apartar). Echamos en forma de hilo sobre las claras sin dejar de montar y subimos velocidad. Dejamos montar bien hasta que el bol de la amasadora se enfríe. Reservamos.

A parte semi-montamos la nata, hasta que marquen las varillas.

Calentamos al microondas la mitad deel zumo de limón y disolvemos la gelatina que previamente habremos hidratado, escurrido y secado. Vertemos el resto de zumo. Mezclamos el zumo con el merengue con cuidado y con una espátula a mano. Añadimos la nata semimontada.

Vertemos sobre una bandeja con un papel de hornear debajo o una hoja de guitarra, ponemos pvc dentro del aro de 16 cm y vertemos mousse hasta que llene 3 cuartos del aro. Desmoldamos el interior de manzana y lo ponemos en el centro de la mousse.  Acabamos de cubrir. El bizcocho se tiene que ver. Congelamos.

En mi caso, como utilicé un molde de silicona para darle esta forma ovalada, primero rellené la parte de abajo del molde (tiene dos partes), cubrí con la tapa y acabé de rellenar poniendo en el centro el interior de manzana.

A qué decir que esta mousse la podéis utilizar para otros postres.

Ingredientes para el glaseado

300g de brillo neutro (en tiendas especializadas)

150g de cobertura de chocolate blanca

90g de agua

Calentamos el brillo con el agua hasta alcanzar 45º. Aparte fundimos la cobertura en el microondas. Mezclamos y trituramos con un turmix, sin levantar para que no haga búrbujas. Colamos y dejamos enfriar hasta 35º.

Sacamos la tarta del congelador desmoldamos. La tarta tiene que estar congelada para poder glasear. Ponemos la tarta sobre un aro pequeño o un vaso y sobre una bandeja para no ensuciar. Ponemos el glaseado en un vaso que nos permita verter comodamente. Vertemos desde el centro hacia los lados. Lo hacemos sin miedo y rápido porque la tarta está fría y cuaja. Si el glaseado no queda del todo es mejor no tocatear con espátulas. Sólo es cuestión de práctica. No tiene mucho secreto.

Levantamos la tarta con mucho cariño para sacar el aro o vaso y con mucho cuidado quitamos la rebaba de glaseado (lo que sobresale de la base). Dejamos en la nevera. En poco más de una hora la tendréis. Decorad al gusto.

¿Quién muerde la manzana primero?

 

 

 

 

 

6 comentarios
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  • Rocío

    Me chifla la tarta de hoy, quién pudiera estar más cerquita de ti y probar tus exquisiteces.
    Anímate, que ya verás como todo pasa. La vida es así, la única certeza que tenemos es que hay momentos buenos y otros menos buenos. 
    Te he visto esta semana muy afectada, así que espero que pronto vuelva todo a la normalidad. 
    Un beso enorme y un achuchón buen fuerte. Feliz semana!! Qué placer ver tus recetas 😘😘😘ResponderCancelar

    • SoniaLayola1

      Hola Rocío, sí, todo lo que está ocurriendo me está afectando mucho. A mí y a todos. Esperemos que tengas razón. Gracias por tu comentario y tus ánimos. Que bien que te guste la receta! A veces dudo entre sí poner o no tartas más complicadas. Un beso! Me llevo ese achuchónResponderCancelar

  • Esther

    Muchas gracias por esta exquisitez 😉ResponderCancelar

    • SoniaLayola1

      De nada bonita. Me alegro que te guste 🙂 Cualquier duda no dudes en preguntarme. Un beso!ResponderCancelar

  • Zoila

    Muchísimas gracias Sonia por la receta! Tiene una pinta espectacular. ResponderCancelar

¡Hola! Soy Sonia Layola, pastelera artesana y fotógrafa culinaria. Bienvenido al rincón desde el que comparto todo lo que sucede en mi día a día, entre harinas y luces.

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