Poco a poco vamos volviendo a ingredientes de entre tiempo. Ingredientes que nos invitan al recogimiento. Tan necesario. Los frutos del bosque son unos de ellos aunque actualmente los podamos encontrar durante todo el año. Reconozco que las grosellas no son el que más utilizo pero me apetecía probar esta bavaroise tan distinta.

La receta es de Nicolas Paciello y se publicó en Fou de Patisserie. Una revista francesa bimensual que te recomiendo muchísimo.

La bavaroise es una receta tradicional francesa. También lo encontrarás en masculino bavarois o como crema bávara. El origen se discute entre Suiza y Francia. Encontramos por primera vez esta receta en el siglo XIX gracias al recetario del cocinero Marie Antoine Carème. Se trata de un delicioso dulce que está elaborado con tres ingredientes principales: gelatina, nata y crema inglesa.

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Yo la hice en dos formatos individuales: en vasitos y con un biscuit joconde en el exterior (primera imagen arriba).

Ingredientes para 10 personas:

Para decorar:

• 200g de grosellas (también frambuesas o frutas de similar acidez)
• 60g de azúcar

Dejamos macerar junto la noche anterior

Para el biscuit joconde:

130g de claras de huevo

25g de azúcar blanco

120g de almendra en polvo

120g de azúcar glas

30 de harina

140 de huevos enteros

24g de mantequilla

Colorante violeta

Precalentamos el horno a 160º.

Fundimos la mantequilla.

Mezclamos con varillas o en la amasadora la harina junto a la almendra en polvo y el azúcar glas. Añadimos los huevos. Añadimos el colorante con cuidado, poca cantidad. Batimos hasta obtener una textura homogénea.

Aparte montamos las claras de huevo a velocidad media añadiendo el azúcar blanco una vez ya ha empezado a montar y hasta conseguir un punto de nievo. Si giras el bol no debería caer. ¿Te atreves?

Añadimos poco a poco la mantequilla fundida a la primera mezclar. La de los huevos. Y luego delicadamente con una espátula y a mano, las claras montadas. Hay que asegurarse que en el centro este bien mezclado. Suele quedar, pero sin que se baje el volumen. Para ello, hay que mezclar de forma delicada pero envolvente.

Cubrimos con papel de hornear una placa de hornear y extendemos la masa a unos 3mm de espesor. Dejamos hornear unos 15 minutos asegurándonos que no queda cruda pero tampoco muy seca. Cada horno es un mundo y el tiempo solo es orientativo.

Ingredientes para la compota de grosellas:

Si lo prefieres puedes comprar una ya hecha de calidad de frutos rojos o lo que prefieras siempre que case con la mousse.

• 180 de puré de grosellas u otra fruta como las frambuesas. El puré se puede comprar ya hecho en tiendas especializadas o hacerlo con un robot de cocina añadiendo un 10% de azúcar y triturando la fruta.
• 15g de azúcar
• 1g de pectina NH
• Pimienta (optativo)

Calentamos en un cazo el puré de grosellas hasta ebullición. Encapsulamos el azúcar con la pectina. Encapsular significa que mezclamos pero que muy bien el azúcar con la pectina, sino no reacciona. Lo añadimos a la fruta sin dejar de mezclar. Dejamos cocer unos 5 minutos y retiramos del fuego. Dejamos enfríar.

Ingredientes para la bavaroise:

8g de gelatina en hojas

160g de nata para montar con 35% de grasa

5g de zumo de limón

200g de puré de grosellas u otra fruta

45g de clara de huevos

85g de azúcar blanco

20g de agua

Ponemos en agua muy fría las hojas de gelatina y dejamos unos 10 minutos. Escurrimos con la mano y secamos con un papel de cocina.

Montamos la nata.

Calentamos el puré de fruta junto con el zumo de limón a 50º y añadimos la gelatina.

En un cazo hacemos un jarabe con los 20g de agua y el azúcar.

Montamos la clara de huevos. Le añadimos el jarabe en forma de hilo sin dejar de batir. Tenemos que conseguir un merengue y que se enfríe del todo.

Añadimos el puré de fruta al merengue en tres veces de forma delicada con una espátula. Para terminar añadimos la nata montada también en tres veces y de forma delicada.

Montamos el postre. Bien colocando la mousse en vasitos con la ayuda de una manga pastelera y cortando el bizcocho en daditos y decorando con la fruta macerada y la compota (esta es la versión simple).

Bien cortando el bizcocho en tiras de 6 x 3 cm.

Cogemos aros de hornear, colocamos por dentro tiras de Rhodoid (plástico alimentario) y dentro el bizcocho de manera que cubra las paredes. Ponemos sobre una bandeja que quepa en el congelador y rellenamos con la mousse y la compota.

En ambos casos llevamos a congelador unos 4 horas para que cuaje bien.

Ya me contarás qué tal te pareció. Estoy deseando leer tus comentarios.