Otoño. Las luces se atenúan. El frío asoma día sí día no y sin embargo no echo de menos los días largos de verano. Es curioso. No hacía más que desearlo pero ahora que se fue me reconforta volver a la rutina, al calor del horno y a las tardes en casa sin grandes objetivos. Otoño siempre fue mi estación preferida. La que me acogió en este mundo y la que me emociona con cada hoja que cae y sus colores inigualables. Época de recogimiento. De objetivos e inicios. Época de memorías.

Inicio este otoño con el firme propósito de poner orden para conseguir avanzar mejor, dar mi mejor versión de mí. Sé que los que me seguís por aquí o por IG ya me habréis oído en varias  ocasiones hablar de mi necesidad de encontrar un equilibrio, de disfrutar del paso del tiempo, y de mi dificultad por encontrarlo en un mundo donde todo nos lleva a hacer más y más sin darnos cuenta que atrás, en el camino, dejamos en forma de migas nuestros deseos.

Pero esta vez he pasado del deseo a la acción empezando por ordenar mi pauta alimentaria. Para después pasar a otros objetivos. Este deseo de mejorar drásticamente mi alimentación viene por la necesidad de recuperar mi energía. Y está muy en la línea de pequeños pasos que ya he ido introduciendo en el último año sin obsesionarme: comer sin gluten , no tomar azúcares refinados, evitar lácteos, cocinar, moverme y sonreír más.

Estos cambios ya se empiezan a notar en la pastelería que ofrezco y en mi formación. Anhelando poder compartir con vosotros este itenario y crear momentos dulces para todos. Ya sea porque habéis decidio como yo un cambio o por necesidades reales como intolerancias o alergías.

 

La receta de hoy es pues una receta sin gluten. Una de buena. No en vano la aprendí en la escuela de Jordi Bordas en su curso de pastelería sin gluten. Un auténtico amor Jordi. Humilde, cercano y un auténtico crack de la pastelería.

La presentación es distinta, pero el sabor igual de delicioso. Y es que comer sin gluten hoy en día no tiene que convertirse en un calvario. Las harinas son mucho más fáciles de encontrar y la preocupación entorno al gluten ha hecho que la oferta formativa y de recetas prolifere. Sí, es posible. Se puede comer sin gluten y bien. 

Antes de entrar en la receta pero, recordar que para personas alérgicas al gluten hay que extremar las medidas. La cocina no puede estar contaminada por gluten. Y el gluten está en el aire. Tampoco los utensilios ni el horno. Si en vuestra cocina almacenáis y cocináis con harina con gluten es mejor no ofrecerlo como un producto sin gluten. Sí que es válido para personas que no quieran comer con gluten o con intolerancia. Aunque siempre el mejor consejo es preguntar e informar.

Utensilios

Aros de 4/6 cm de diámetro por 4,5 cm de alto

Papel de hornear o silpad

Rollo de PVC para colocarlo dentro de los aros y desmoldar sin problemas

Bandeja de hornear

Bandeja para congelador

Termómetro de cocina

Amasadora con pala y varillas de montar

Boles para montar el relleno

Manga pastelera y boquilla

Espátula de codo y espátulas para mezclar

Orden de la receta

Bizcocho

Esponjoso de mascarpone

Montaje

Presentación

Tiempo de elaboración

Para el bizcocho: 30 minutos de preparación, 10 de horneado

Para el relleno: 10 minutos

Variaciones:

La presentación original para este postre es en forma de swiss roll. Le podéis añadir cualquier fruto rojo.

Ingredientes para el bizcocho

45 g de mantequilla

100 g de yema de huevo

35 g de miel

80 g de harina de almendra

45 g de harina de arroz

20 g de almidón de maíz o fécula de patata

2,5 g de levadura

125 g de claras de huevo

80 g de azúcar

Precalentamos el horno a 170º y preparamos una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear.

Calentamos la mantequilla al microondas a 40º y las yemas a 20º. Con la ayuda del turmix, emulsionamos las yemas con la mantequilla. Añadimos la miel y la harina de almendra hasta conseguir una masa lisa.

Tamizamos la harina de arroz, el almidón y la levadura.

En la amasadora, con las varillas, montamos las claras con el azúcar a velocidad media hasta conseguir un merengue (unos 10 minutos). Apartamos de la amasadora y  le añadimos una parte de la masa de huevo, y mezclamos con cariño con una espátula. Incoporamos el resto de la masa y seguidamente la mezcla de harina de arroz, trabajando suavemente y de forma envolvente. Asegurandonos que no queda harina en el centro pero con cuidado. No queremos bajar volumen a la preparación. Es mejor que quede harina que sobretrabajar la masa.

Volcamos sobre el papel de hornear y con la ayuda de una espatula de codo extendemos la masa de forma homogénea. Una vez más sin sobretrabajar.

Horneamos unos 10 minutos y dejamos enfríar.

Ingredientes para el relleno:

220 g de nata para montar (35% de grasa)

25 g de mascarpone

20 g de azúcar

media vaina de vainilla

Frambuesas

Mezclamos la nata con el mascarpone con una espátula para romper la textura del queso. Incorporamos el azúcar y abrimos la vaina de vainilla.Rascamos las semillas y las incorporamos a la preparación. Montamos con la amasadora.

Montaje

Cortamos 3 círculos de bizcocho por pastel con la ayuda de un aro. Forramos el interior de los aros con el PVC. Colocamos los aros con el PVC sobre una bandeja para el congelador. Introducimos en cada aro un círculo de bizcocho como base. Cubrimos con frambuesas y esponjoso de mascarpone. Cubrimos con una segunda capa de bizcocho y repetimos la misma acción. Tapamos con el tercer círculo y cubrimos con un poco del esponjoso. Congelamos.

Sacamos del congelador, desmoldamos, sacamos el plástico y acabamos de decorar como más nos guste. Guardamos en nevera. Se descongela fácilmente.

No me vas a negar que no os consiento ¿no? ¿Preparados para este otoño?