Entremet de mousse de fresa y queso con núcleo de jalea de fresas

Son las 7 de la mañana y Carlota no durmió. Se levanta con el sudor regalimando del pelo y las marcas de la sábana en su piel. Todo glamor, vaya, se dice al mirarse en la escasa luz del espejo. La casa aún duerme. Es domingo. Los vecinos se la pasaron bailando requetón y ella con ellos también. Desde la distancia, claro. Es verano y las ventanas abiertas no dan pie al descanso ni a la intimidad. Barcelona. Verano y su calor sofocante.

Cuando la casa despierta, ella ya recoge su desayuno sin prisas y está desmoldando el postre. A pesar de la noche en vela, Carlota se niega a prescindir de su domingo. Como cuando era pequeña, todo está listo para una comida de domingo de verano. Refrescante, ligera, festiva. Hoy la mesa se vestirá de gala. ¿Quizá tras un chapuzón en la piscina?

Buenos días. Hoy Carlota nos introduce al mundo de los entremets. O semifríos como vengo oyendo últimamente. El origen de la palabra viene de la pastelería francesa como indica el nombre y la pastelería moderna le está dando el empujón que se merece. Especialmente de pasteleros y pasteleras actuales como Sweetburg, Sergey Kulkin, Olga Noskovaa, Nina Tarasova, Alexander Kislitsyn  o Konfect entre muchos otros. Ellos le han dado brillo, y nunca mejor dicho, con sus glaseados, acabados espectaculares y aterciopelados. El entremet sin embargo en su base es sin embargo un montaje en el que suele haber varias mezclas de texturas como por ejemplo:

  • Un bizcocho
  • Un crujiente
  • Una jalea o gelée
  • Un interior de mousse o cremoso
  • Una cobertura también de mousse.

Su complejidad y acabado puede variar. Son tartas frías y que por lo tanto se preparan congelándo sus distintas capas por etapas y que una vez fuera de la nevera se tienen que consumir en no más de dos horas. Son elaborados, pero también:

  • Divertidos
  • Creativos
  • Refrescantes y sobre todo deliciosos!

En España tenemos grandes pasteleros que los llevan haciendo desde siempre, como Javier Rodríguez de La Pastisseria, Jordi Bordas , Hofmann o Yann Duytsche por ejemplo.

Aquí en el blog también podéis encontrar varias recetas como el entrement de manzana caramelizada y mousse de limón o el cheesecake con núcleo de mousse de mango y gelée de frambuesas.

Hoy te presento una bûche. Lo que comúnmente conocemos como tronco o roll. Es sencilla, ideal para verano y para empezar a iniciarte en este tipo de elaboración. Con esta receta aprenderás:

  • Las distintas etapas y a organizarte correctamente
  • Una base de mousse apta para varios sabores de fruta
  • Una mousse apta para distintos tipos de queso y yogur
  • Un base de gelée para varios sabores
  • Una genovesa, un bizcocho ideal para trabajar en plancha y apto para rolls y cakes con capas (tipo massini)
  • Cómo hacer una pasta bomba (base en muchas mousses, pero también en elaboraciones como el turrón de crema)

¿Vamos a por ello? Empezaremos por el interior: la mousse de queso y la gelée. Seguiremos conel bizcocho, la mousse de fresas y el montaje. La elaboración de cada una de las partes las puedes hacer con antelación y en distintos días ya que se congela.

Utensilios:

  • Un molde para troncos
  • Un molde cilíndrico para el interior (o en su defecto podéis hacerlo rectangular o coger un cilindro protegido con film)
  • Molde rectangular para la gelée (puede servir una bandeja y luego recortarlo a medida)
  • Spray comestible con efecto terciopelo (optativo) o si eres sortudo, pistola de pintura comestible
  • Horno, bandeja de hornear, boles y espátulas
  • Amasadora con varillas
  • Termómetro de cocina

Ingredientes mousse de queso:

  • 185g de queso filadelfia (también yogur, queso fresco o mascarpone)
  • 185g de nata semimontada
  • 3 yemas de huevo
  • 150g de azúcar
  • 50g de agua
  • 2,5 hojas de gelatina

Elaboración mousse de queso:

Preparamos una pasta bomba. Batimos en la amasadora las yemas. Cocemos en un cazo el agua con el azúcar hasta alcanzar los 120º. Volcamos en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir hasta total enfriamento. Mientras ponemos en agua fría el tiempo que el fabricante indique. Escurrimos, secamos con papel y fundimos en el microondas (unos dos segundos). Añadimos a la pasta bomba y añadimos la nata mezclada con el mascarpone con una lengua o espátula a mano.

Vertemos en nuestro molde cilíndrico o rectangular. Será nuestro núcleo. Congelamos.

Gelée de fresas:

250g de pulpa de fresas  congelada (también otras frutas)

125g de azúcar

5g de pectica NH

Encapsulamos la pectina con el azúcar. Este proceso es muy importante. Tenemos que mezclarlos en un bol super bien. Calentamos la pulpa en un cazo hasta alcanzar los 40º. Añadimos el azúcar con la pectina y llevamos a ebullición. Vertemos sobre nuestro molde rectangular. Enfríamos hasta que solidifique.

Ingredientes genovesa:

  • 90g de harina
  • 90g de azúcar
  • 3 huevos

Elaboración genovesa:

Precalentamos el horno a 180º. Batimos los huevos con el azúcar al baño María hasta 50º. Enfríamos en la batidora sin dejar de batir. Paramos la batidora y añadimo de un golpe la harina. Incorporamos con suavidad de forma envolvente con una espátula a mano sin mezclar mucho para que no baje pero asegurándonos de que la harina está bien incorporada. Vertemos sobre una bandeja de horno con un papel o silpan. Extendemos con una espátula y horneamos unos 20 minutos.

Ingredientes mousse de fresa:

  • 400g de pulpa de fresa (la puedes preparar tu triturando fresas y colando las semillas o comprarla ya lista. Se puede utilizar cualquier fruta).
  • 5 hojas de gelatina
  • 150g de merengue italiano (200g de azúcar, 60g de agua, 100g de claras)
  • 300g de nata semimontada

Elaboración mousse de fresa:

Semimontamos la nata hasta que se marquen las varillas. Ponemos en un bol filmado y reservamos en nevera.

Ponemos la gelatina en agua fría y dejamos el tiempo que indique el fabricante. Mientras preparamos el merengue. Montamos las claras lentamente y en un cazo ponemos el agua con el azúcar. Cocemos hasta 114º. Vertemos en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir hasta que el bol de la amasadora se enfríe y el merengue esté montado. Reservamos.

Escurrimos la gelatina, secamos con un papel de cocina y fundimos en el microondas (cuidado, son 2 segundos). Mezclamos la gelatina con la pulpa de fresas que tiene que estar a temperatura ambiente (unos 25º). Mezclamos. Incorporamos la nata y añadimos 150g de merengue con una espátual de mano de forma envolvente.

Montaje:

  • Recortamos la gelatina y el bizcocho a la medida que queramos. El largo del tronco y un poco menos del ancho.
  • Quitamos el núcleo de queso del congelador
  • En el molde del tronco vertemos la mousse de fresa hasta llenar a 3/4 de su capacidad
  • Introducimos en el centro el núcleo de queso
  • Colocamos la gelée y cubrimos con el bizcocho
  • Congelamos
  • Desmoldamos y decoramos a nuestro gusto. En mi caso con spray blanco en la base y con frutos rojos y flores
  • Dejamos descongelar en nevera unas dos horas apróximadamente

¿Qué os parece? ¿Os animáis a probar y experimentar? Espero haber despertado vuestro apetito y sobre todo vuestras ganas de aprender!

Nos vemos pronto!

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¡Hola! Soy Sonia Layola, pastelera artesana y fotógrafa culinaria. Bienvenido al rincón desde el que comparto todo lo que sucede en mi día a día, entre harinas y luces.

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