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Fraisier

Un mes después de la última receta, publico la de este fabuloso Fraisier y seguimos igual: confinados. No sé exactamente en qué etapa estás a nivel emocional y cómo lo llevas, pero sé que muchos estamos aprovechando para hornear más que nunca y he querido aportar mi granito con este cake tradicional francés tan delicioso.

Fraisier

La verdad es que a mi no me tiempo. Tengo la suerte de poder seguir trabajando aunque se me juntan las horas de trabajo con las de la casa y las de ayudar a la pequeña con los deberes. Aún así, al no salir fuera, sí que he vuelto a hornear pan y por fin estoy cumpliendo una promesa que me había hecho a mi misma hace unos meses. Volver a las recetas y a la pastelería que aprendí en Hofmann olvidándome de las modas de las redes sociales.

Fraisier

Me estoy tomando todo esto como una oportunidad para observarme y también observar a los demás. Cómo gestionamos esto, explica mucho la forma en qué vivimos la vida y nos da mucha información. Información que quiero para seguir mejorando y ver cómo puedo aportar más como individual. Así si te paseas por mi web verás algunos cambios que reflejan mi camino como coach y pastelera emocional. Acompañarte mediante la pastelería en tu camino personal y emocional, con talleres y también sesiones individuales es mi objetivo en esta nueva etapa de Entre Harinas.

Volviendo a la receta, este fraisier es sin duda una de mis favoritas. La combinación de las fresas con la crema mousseline es un clásico que no falla y la presentación es espectacular. ¿No te parece? Tienes el éxito asegurado.

Ingredientes para una tarta de unos 18-20 cm de diámetro:

  • 1 kg de fresones que sean parecidos de tamaño

Para la crema mousseline:

Esta crema con mantequilla la puedes utilizar en otros recetas, como estos vasitos con frutos rojos o los profiteroles.

  • 500g de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 100g de azúcar
  • 40g de maizena
  • 200g de mantequilla
  • 1 vaina de vainilla

Hervimos la leche con la vainilla y en un bol aparte blanqueamos con las varillas a mano las yemas con el azúcar y la maizena.

Cuando la leche hierve, volcamos la mitad sobre el bol con las yemas y mezclamos rápido. Vertemos todo de nuevo en el cazo de leche al fuego y seguimos mezclando. La cocción es rápida. Añadimos la mitad de la mantequilla, mezclamos y dejamos enfríar a 20º encima de una bandeja cubierta con film y en la nevera. Cuando llegue a 20º, ponemos la crema en la batidora con varillas, añadimos el resto de mantequilla con una textura pomada (que se pueda batir) y montamos a velocidad rápida. Reservamos en nevera.

Bizcocho

  • 4 claras de huevo
  • 4 yemas de huevo
  • 120g de azúcar
  • 120g de harina floja

Precalentamos el horno a 180º.

Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar en 3 veces. Incorporamos las yemas a velocidad baja y lo justo para que se incorpore. A mano, fuera de la batidora, añadimos el azúcar con una espátula de forma envolvente y con suavidad.

Vertemos en un molde redondo de 18-20cm previamente engrasado y con un papel hornear en la base. Horneamos unos 15-20 minutos o hasta que al pinchar esté hecho. Dejamos enfríar y cortamos por la mitad.

Para la receta original, este bizcocho lo hacemos en forma de plancha en una bandeja plana, extendiendo con la ayuda de una espátula de codo, y luego le damos la forma con un cuchillo. Si lo hacemos en plancha, la cocción es de unos 12 minutos.

Merengue suizo:

  • 100g de clara de huevo
  • 200g de azúcar

Para hacer el merengue, calentamos la clara y el azúcar en un cazo al baño María, mezclando sin parar, hasta alcanzar 65º. Una vez alcanze esta temperatura, lo pasamos a la amasadora con las varillas y montamos hasta que el bol esté frío y haga picos. Lo verás porque el merengue se queda las barillas en forma de pico.

Acabado:

Para montar la tarta, utilizamos el mismo molde en que hicimos el bizcocho. Si tienes rollo de acetato lo pones al rededor de las paredes del molde para evitar que el relleno de la tarta se enganche a las paredes. Sino tienes, puedes hacerlo con papel de hornear, vigilando que no se arrugue.

Una vez hecho esto, colocamos la base del bizcocho. Cortamos algunas fresas por la mitad. Intenta que sean de tamaños parecidos y bonitas porque es la parte que más se ve de esta tarta. Las colocamos de pie, alrededor de todo el molde, de manera que la parte interna de la fresa mire hacia fuera de la tarta.

Ponemos una capa fina de crema en el centro y encima rellenamos con el resto de fresas. Las podemos cortar a trocitos, como hice yo, o dejarlas enteras, sin el rabito. Acabamos de cubrir con crema, asegurandonos que no quedan agujeros vacios. Cubrimos con la segunda plancha de bizcocho.

Congelamos la tarta para que cuaje bien o dejamos en la nevera hasta el día siguiente. Una vez bien cuajada, desmoldamos con cuidado y cubrimos con el merengue. Con un soplete, quemamos el merengue.

Os aseguro que esta tarta, es de las de domingo. De estas de reunir a un buen grupo de amigos o la familia. Y aunque ahora esto no lo podamos hacer, siempre la puedes hacer en versión mini para tí. No te arrepentirás!

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¡Hola! Soy Sonia Layola,

pastelera y coach emocional.

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