Deleitarse. Regalarse. Premiarse. Cierras los ojos a cada cucharada. Los cierras y los mantienes así, sin más. Respiras y vuelves a la realidad. En la mesa descansan los platos. Los restos de la comida. La conversación sigue. Risas. El sonido de las copas. Por un momento desconéctaste. O más bien conéctaste. Conéctaste con tu yo más interior. El sol ya no es tan fuerte. Pronto empezarán las lluvias. La luz se suavizará. Y tu a cada curachada de mousse de mascarpone, cierras los ojos para conectar, retener, esas risas, ese momento, en tu memoría. Es recuerdo que te ayudará a sonreír agarrada a tu taza de café, cuando la luz ya no esté.

Preparaste la mesa con esmero, con amor. Quisiste regalar música al paladar. Mousse. Mascarpone. Dos origenes. Dos idiomas. La riqueza de dos culturas sobre tu mantel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El verano no fue cómo esperabas. Se hizo demasiado corto. No cumpliste ni la mitad de cosas que tenías pensado hacer. Pero te dejaste llevar por tu cuerpo. Por tus emociones y con esto venciste la batalla. La de la vida. La que realmente importa.

Con esta propuesta vuelvo a la carga. Lo hago introduciendo algunos pequeños cambios. Como era de imaginar mis expectativas eran demasiado altas, ambiciosas, y no pude avanzar contenido como quisiera, ni para calendarios de contenido, ni de nada. Pero sí que ha habido copas de vino en terrazas y he podido pensar. Apuntar ideas en las servilletas de papel de la Toscana. Que fue mi única pausa de dos semanas este verano. De estas servilletas arrugadas ha surgido la idea de empezar a introducir orientaciones para la elaboración de las recetas. También introducir otro tipo de contenido en el blog como entrevistas a referentes del mundo de la pastelería y la fotografía para ayudaros a inspiraros de ellos y seguir aprendiendo, así como recomendaciones de cursos y cuentas a seguir. El objetivo es aportaros más que recetas y enseñaros a organizaros en la cocina y con la cámara como auténticos profesionales.

Utensilios:

Un aro de 18cm de diámetro

Un aro de 16 cm de diámetro por 4 cm de alto

Bandeja de hornear

Bandeja para congelador

Amasadora con pala y varillas de montar

Rollo de PVC para colocarlo dentro del molde de 16 cm y desmoldar la mousse sin problemas

Cazo para cocer el azúcar

Papel de hornear o silpad

Pulverizador de agua

Spray antiadherente o mantequilla

Termómetro de cocina

Barillas de mano

Orden de la receta:

Base de crumble

Mousse de mascarpone

Montaje

Tiempo de elaboración (orientativos):

10 minutos para el crumble más 15 de horneado

30 minutos para la elaboración de la mousse más el tiempo de enfríar en nevera

15 minutos para el montaje

Variaciones

Una presentación que me encanta para la mousse es en vasitos. Es como lo hice para la Jornada TCA. Se puede añadir también el crumble a migas con mermelada y frutas. Es deliciosa con chocolate y con frutas como la manzana. Esta mousse es ideal para hacer un entremet con vainilla, chocolate, higos…las variaciones son infinitas. Un entremet es un pastel con varias capas en el interior. Por ejemplo con un corazón de mousse de chocolate, un crujiente y la mousse. Son preciosos. Ya tengo pensado enseñaros a hacer uno, no os preocupéis.

Para la base de crumble se puede cambiar la almendra por otro fruto secos, aunque os aconsejo que no sea de sabor fuerte porque la mousse tiene que ser la auténtica protagonista.

Ingredientes para la base de crumble:

100g de mantequilla fría salada

100g de harina

100g de almendra en polvo

100g de azúcar

Precalentamos el horno a 170º

En la amasadora, con la pala, añadimos la mantequilla fría cortada a trocitos, la harina, la almendra en polvo y el azúcar y mezclamos a velocidad baja hasta conseguir la textura de arena. Los trozos pueden ser más grandes según gusto, pero no hay que despistarse porque no queremos que se convierta en masa. Tampoco tienen que quedar trozos de mantequilla.

Una vez lo tenemos cubrimos la base de hornear con silpad o con papel de hornear. Colocamos encima el aro de 18cm que previamente habremos pulverizado con spray antiadherente o pintado con mantequilla. Vertemos el crumble y cubrimos todo el interior. Repartiendo bien y apretando un poco. Pulverizamos un poco con agua.

Horneamos unos 15 minutos. Y dejamos enfríar. Hay que ir con cuidado al sacarlo de la bandeja porque es fragil. A nivel de organización podéis preparar la base el día antes.

Ingredientes para la mousse:

150g de mascarpone

150g de nata semi-montada

2 yemas de huevo

75g de azúcar

25g de agua

1 hoja y media de gelatina

Mermelada de frambuesas y frambuesas para la decoración

Precalentamos el horno a 170º

Montamos la nata hasta que se marquen las varillas. No hace falta montarla del todo. A esto se le llama semi-montar y es bastante habitual en preparaciones como las mousses.

En un bol vertemos el mascarpone y rompemos la textura con una espátula. Añadimos un poco de nata y con las varillas de mano vamos añadiendo el resto de la nata en varias veces.

Vamos a hacer una pasta bomba. Se trata de una preparación que se utiliza en mousses pero también para hacer massapanes por ejemplo. En la amasadora batimos a velocidad lenta las yemas con las varillas.  Mientras en un cazo cocemos el azúcar con el agua hasta que alcance los 120º. Cuidado porque es fácil de pasarse de temperatura. Es mejor que retiréis el cazo del fuego cuando alcance los 118º.

Vertemos el azúcar sobre las yemas en forma de hilo y sin dejar de batir. Al cabo de un par de minutos paramos la amasadora y bajamos el azúcar de las paredes. Subimos la velocidad y dejamos montar bien hasta que se enfríe el bol.

Añadimos la gelatina en un bol con agua bien fría según las instrucciones del fabricante. Escurrimos, secamos con un papel de cocina y la fundimos en un recipiente apto para microondas. Basta 5 segundos.

Añadimos la gelatina a las yemas.

Mezclamos a mano con espátula en un bol grande un tercio de la mezcla de nata con la pasta bomba con las varillas de mano y luego el resto con suavidad hasta que la mezcla quede lisa.

Cogemos una bandeja que nos quepa en el congelador. Colocamos un papel de hornear o silpad. Colocamos el aro de 16cm y en su interior ponemos el pvc que cortamos a la medida del aro.Vertemos la mousse y congelamos.

Montaje

Colocamos la base de crumble sobre el plato de presentación. Desmoldamos la mousse (con cuidado está muy frío y quema las manos). La colocamos sobre la base. Calentamos la mermelada un poco para que se extienda mejor y cubrimos la tarta. Decoramos a nuestro gusto.

Decir que está buena es poco. Es un placer para el paladar os lo aseguro. Os van a aplaudir!

Espero que os haya gustado mi propuesta y que mis instrucciones os hayan sido útiles. Un beso y que tengáis una dulce semana.