La receta de este pan originalmente es con orejones. La saqué de un taller en Bonsfocs a quien debo la mayoría de lo que sé.
Pero como resulta que es más fácil encontrar bayas de goji un domingo que orejones, decidí sustituirlos por pasas.
El resultado no es está nada mal.
Ingredientes:
- 150 g de masa madre
- 125 g de harina integral o semi
- 150 g de harina de trigo
- 125 g de agua
- 5 g de sal
- 30 g de nueces
- 30 pasas/orejones
Preparación:
- Poner en remojo las pasas en el agua de la receta.
- Pesamos la harian, la masa madre y el agua. Mezclamos en un bol con una espátula hasta que no queden grumos.
- Tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Añadimos la sal y empezamos el amasado. Sabremos que está preparada cuando la masa sea elástica y tenaz. Se puede hacer la prueba de la membrana.
- Colocamos en un bol cubierto con un trapo y dejamos reposar entre 3 y 4 horas. A cada hora, sacamos la masa y con mucho cuidado la doblamos sobre si misma. La primera vez que la doblemos añadiremos las pasas u orejones y las nueces.
- Pasadas las 3/4 horas de levado le damos la forma final y la pasamos a la cena de levado o banneton. Donde la dejaremos reposar 2/3 horas más (segundo levado)
- Precalentamos el horno con tiempo a 250º con la piedra de hornear y una bandeja con agua dentro.
- Volcamos la masa sobre la pala cubierta con papel de hornear y la greñamos (yo esta parte la tengo que trabajar mucho más).
- Introducimos nuestro proyecto de pan en el horno y tras 10 minutos bajamos la temperatura a 200º (nota: esto del horno, la temperatura y el vapor es un mundo a explorar cada uno con su horno y merece un post por si solo).
- Dejar cocer 45 minutos. Comprobar con un termómetro la temperatura interior (tiene que estar a 95º). Si no tenéis termómetro golpead en la base del pan, si suena a hueco está bien.
- Dejar reposar encima de una rejilla.
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