Sé que es muy fácil pero parece que finalmente “winter is coming”. Efectivamente, hoy me levanté como siempre temprano. Demasiado para mi cuerpo. Y mientras bajaba las escaleras me decía que hacía más frío de lo normal. Y eso que ya renuncié a la bata glamourosa para ponerme la de invierno. 3 grados marcaba el termómetro a las 6.30 de la mañana. Y aunque John Snow no se muestra por casa ni con ni sin alfombra Ikea, no puedo dejar de ser feliz. Sí, hace frío. Lo sé, salir a la calle el abrigo tocando la nariz. Las manos en los bolsillos y el paso apresurado. Pero también el calor del interior que te recibe abrazando. Las luces de Navidad. Los supermercados apresurándose a poner turrones y sí, también la bata sin glamour pero calurosa y ese pijama imposible con la cara de pantera rosa. Ah y la boina a la francesa de color azul. Ahora sí apetecen los higos, las castastañas y el calor del horno. Hasta el gesto de la calefacción. Y yo me dedico a hornear sin gluten.

De la misma manera que adoro el verano y sus terrazas. Adoro el invierno. Nací en invierno y debo ser medio rara o simplemente me gusta sentir que estoy en la estación que corresponde. No sé si oíste ya mi relación con los higos. Nada morboso, lo prometo. Cuando era pequeña mi mejor amiga tenía una panadería en la plaza donde vivía. Yo me pasé grande parte de mis horas allí, jugando tras la trastienda. Sobre los sacos de harinas, en el pastador. El mostrador de pan giratorio me fascinaba y el obrador, siempre a oscuras por la mañana, me atraía como una polilla. En la panadería también había la vivienda de sus abuelos. Estaba situada en la parte de arriba y en la ventana asomaba una higuera. Era fácil alcanzar sus frutos con el gesto de la mano.

A mi los higos no me gustaban. Su carne era carnosa y roja y me atraía poderosamente. Pero la textura de sus semillas y sobre todo el sabor de su piel me daba cosa. Así pues no los comía.

Han tenido que pasar años antes no corrigiera ese error. Como tantos otros. De la misma manera que he incorporado alimentos que no comía, evito otros. El gluten es uno de ellos, junto al azúcar, el café o la leche. No lo hago por intolerancias, ni alergías. Ninguna al menos que haya aflorado en analíticas, aunque algo no iba bien y ahora va mejor. Es una apuesta por otros hábitos que no implica por suerte descartarlos de por vida. Ni que pueda comerlos de forma puntual como capricho.

La receta de esta tarta sin gluten, exquisita, suave y delicada, proviene del monográfico de pastelería sin gluten en Hofmann. La escuela ofrece además de sus cursos regulares cursos monográficos temáticos que os recomiendo mucho. No son cursos prácticos, pero ver trabajar a un experto ayuda mucho y las recetas nunca fallan. Son espectaculares.

Mi apuesta por otro tipo de alimentación también la traspaso a mi oferta en pastelería. Así pues no paro de formarme para ofrecer a mis clientes opciones alternativas, más acorde con su modo de vida. Quiero que esas recetas tengan la misma calidad que el resto y por lo tanto acudo a los mejores. Hofmann y Eric Ortuño son sin duda unos de ellos.

No deja de ser una tarta, un capricho. Y lo que realmente importa es llevar una dieta y un modo de vida saludable de forma habitual. No son tampoco tartas aptas para celíacos. Porque sólo un obrador descontaminado puede hacerlo. Pero si como yo queréis optar por una alimentación sin gluten esta tarta no os decepcionará. Las personas celíacas la podéis hacer en casa y es una magnífica opción. La masa sucrée es una de las bases de la pastelería y la podréis aprovechar para muchísimas recetas. Además es una receta fácil y bastante rápida.

Tiempo de elaboración

15 minutos para la masa

1 hora para refrigerar la masa o 20 minutos si la congelamos

20 minutos para elaborar y enfriar la crema

15 minutos para decorar

Utensilios

Horno

Termometro

Espátula

Varillas de mano

Amasadora con pala

Boles

Un aro de 8cm de diámetro por 2cm de alto (si puede ser con microagujeros)

Papel de hornear

Silpad microperforado (opcional)

Bandeja de hornear

Hielo

Ingredientes para la masa sucrée (para 2 tartas de 18cm)

100g de mantequilla salada pomada

60g de azúcar glas

50 g de almendra en polvo

1 huevo

1 yema de huevo

la ralladura de un lión

200 g de harina de arroz

50 g de maizena o almidón de maiz

Precalentamos el horno a 180º

En el bol de la amasadora mezclamos con la pala la mantequilla pomada con el azúcar glas. Añadimos la yema y el huevo junto a la ralladura de limón. Incorporamos la harina de arroz.

Extendemos entre dos hojas de papel de hornear. Que quede fino y dejamos enfríar una hora en la nevera o 20 minutos en el congelador.

Pintamos con mantequilla nuestro aro. Si es perforado la masa quedará mejor, las paredes no se bajan al hornear y queda más uniforme. Pero no es obligatorio. También podéis hacer la tarta en un molde. Si utilizáis un molde lo cubriremos con la masa. Si utilizamos aro, pondremos el aro encima de la bandeja de hornear cubierta de papel de hornear o un silpad microperforado (opcional). Cortaremos con la ayuda del aro un círculo que nos servirá de base. Lo pondremos al fondo del aro. Y con la ayuda de un cuchillo, cortaremos las paredes de la tarta haciendo una tira larga. Nos aseguraremos que no queden agujeros en la masa.

La masa sucrée, al ser tan rica en mantequilla, requiere trabajarla rápido porque si se calienta es difícil de manipular. Si véis que os pasa dejadla de nuevo en la nevera o congelador.

Horneamos unos 10-15 minutos. Hasta que esté dorada. Dejamos enfriar.

Crema de cardamomo 

500g de nata

6 granos de cardamono chafados

6 yemas de huevo

100g de azúcar

2 hojas de gelatina

Batimos las yemas en un bol. En un cazo infusionamos a fuego bajo la nata con los granos de cardamono abierto. Colamos los granos de cardamono y añadimos el azúcar. Llevamos a ebullición y volcamos sobre las yemas. Vertemos la mezcla otra vez al cazo y mezclamos con varillas a mano. Es una crema líquida, como la crema inglesa. Añadimos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado con agua, escurrido y secado con un papel de cocina.

Tenemos que bajar la temperatura hasta 26º. Para ello haremos un baño María invertido. Colocaremos agua con hielo en un bol grande y colocaremos dentro el bol con la crema. Seguiremos mezclando hasta que el termómetro marque 26º. Vertemos como fondo de nuestra masa ya horneada.

Conservamos en nevera hasta para que cuaje.

Decoración

Higos

Gelatina de manzana (opcional)

Una vez nuestra tarta hay cuajado cortaremos los higos y los extenderemos sobre la tarta. Pintamos con gelatina de manzana o brillo para napear para darle brillo. Se sirve fría.