Hace ya varios años que empecé de forma auto didáctica a hacer pan en casa. Fue en nuestro anterior piso. Un piso que gustaba a todo el mundo por su aire rústico, sus baldosas antiguas, la luz, la chimenea antigua aún en la cocina y el frío, que frío. El frío no gustaba. Era capaz de contener el hambre por tal de no abandonar el salón con la estufa e ir a la cocina. Las ventanas parecían de papel y las baldosas se movían tanto que cuando me quedé embarazada decidimos cambiar de piso. Gatear sobre ellas hubiera sido poco más que jugar al Simón.

Quería mucho ese piso. Mis vecinos, Feli y Juan, mi balcón con mi mini huerto. El pan no levaba a menos que lo dejara encerrado en el microondas. Pero fue allí donde todo empezó.

Al principio fue un desastre y me desanimé. Pero había algo mágico en el proceso que me llamaba mucho y decidí ir a Bonsfocs. Y allí sí, en una casa antigua también, pero de la Guinardó, empezó mi auténtica relación con el pan con la masa salpicando hasta en los cristales. Y me enganché. No en el cristal, aunque bien hubiera podido ser.

Para entonces lo de hacer pan era friki friki. Ahora sigo siendo friki, pero el pan casero despierta mucho interés  y yo con el tiempo he ido adaptando el proceso a mi ritmo. He añadido la amasadora (lo sé, quita el encanto al amasado) y hago cuando puedo y no siempre que quiero. A veces la masa madre se me muere de puro hastío en la nevera (aunque técnicamente no muere, hiberna). Nunca utilizo levadura química, pero sí fresca. Y cuando arranco me cuesta dejarlo. Hacer pan me hacer sentir unida a la madre tierra.

Madre tierra, masa madre. Madre, esencia femenina y creadora. 

Encontrareis muchas recetas. También oiréis hablar de biga, prefermentos, poolish, masa líquida. Algunas tienen hasta nombre propio. Y algunos panaderos os dirán que la masa madre no es esto, sino que es la masa que ha sobrado y que incorporan a cada pan nuevo. 


La masa madre es básicamente una levadura natural que pertenece a los hongos, concretamente al Saccharomyces que libera dióxido de carbono al asimilar y usan los azúcares presentes en la masa. Se encuentra en cereales y frutas ricas en azúcar. Cuando se mezcla con agua y harina, se multiplica y fermenta. El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. 


En la práctica, ¿ cuál es la ventaja de la masa madre frente a la comercial? El sabor, el aroma y, para mí, el placer de hacer tu propio pan con los elementos que tienes en casa, simplemente dejando fermentar agua y harina. Y sobre todo el proceso, ver cómo se transforma, cómo el piso se impregna de su olor. Es mi tamagotchi particular.


En la web de Iban Yarza encontraréis unos posts magníficos sobre ello. Así como en la web y en libros varios.


¿Qué voy a explicar yo pues? Pues explicaré la formula que utilizo y que es la que mejor resultados me da. Como no es de Bonsfocs. Es parecida a la de Dan Lepard que también me gusta mucho.


Hace unas semanas Jordi de fanjac me preguntó cómo la hacía y me dije que ya era hora de sacarme la pereza y salir del estado apático en el que he entrado. Y me puse  a hacerla desde el inicio. Otro proceso iniciático que duró 5 días.

Lo ideal es que el sitio donde repose esté entre 22 y 25  grados, si es menos es posible que el proceso se alargue o sea menos espectacular. En casa ahora estamos a unos 21º y no subió tanto. Hay veces en que parece que tome vida propia y se sale del bote y empieza a desbordar por el mármol de la cocina rollo “The thing”.


Si no hace calor en vuestro piso lo podéis solucionar dejándola reposar en el microondas por la noche. Apagado obviamente.


Día 1

• 60 g de agua
• 30 g de harina de centeno integral
• 30 g de harina de trigo
• 1 cucharada de pasas (opcional)
• 1 cucharada de yogur (opcional)

Día 2


Removemos y dejamos reposar 24 horas más.

Día 3


Tenemos 120 g. Tiramos la mitad, nos quedan 60 g. Si hemos utilizado pasas las retiramos del cultivo.


Añadimos:

• 60 g de agua
• 30 g de harina de centeno
• 30 g de harina de trigo

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